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真空油炸與普通油炸有什么區(qū)別

更新時間:2019-11-23 點擊次數(shù):3494 發(fā)布人:真空油炸機廠家
  油炸食品是很多年輕人都十分鐘愛的美食,這就是將食物放到高溫的油脂中,加速熟化。而這樣的油脂一般溫度都比較高,很容易破壞食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)和色澤。另外高溫使油的成分發(fā)生多種化學反應,導致炸油酸敗劣變,甚至會產(chǎn)生一些對人體有害甚至致癌的物質(zhì),影響消費者的健康。
  而真空油炸則是在真空的情況下,降低食品中的水汽含量,讓食物在短時間內(nèi)迅速脫水,實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油作為食物脫水供熱的介質(zhì),還能起到改善食物風味的效果。油炸前的果蔬經(jīng)過熱水漂湯、魚肉等經(jīng)過熟制加工,預處理的意圖,盡量保持食物的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的安排強度,降低食物的含油率,嚴格意義上講,真空油炸實際上是對食物的干燥脫水的過程,只不過把油作為供熱的介質(zhì),與油炸有著底子的差異。
 

真空油炸機

  真空油炸食品的優(yōu)點
  1、溫度低、營養(yǎng)成分損失小。
  一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上,有的高達230℃以上,這樣高的的溫度對食品中的一些營養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空油炸的油溫高只有100℃左右,因此,食品中內(nèi)外層營養(yǎng)成分損失小,食品的有效成分得到了較好的保留,特別適宜于熱敏性營養(yǎng)成分的食品油炸。
  2、減壓、水分蒸發(fā)快,干燥時間短。
  在真空狀態(tài)下油炸,產(chǎn)品脫水快。能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸,由于溫度低,故油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。
  3、有良好的保留制品本身的香氣和風味的作用。
  采用真空油炸,原料在密封狀態(tài)下被加熱,原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。
  4、 具有膨化作用、產(chǎn)品復水性好。
  在減壓狀態(tài)下,食品組織細胞間隙的水分急劇汽化膨脹,體積增大,水蒸汽在空隙中沖出,對食品具有良好的蓬松效果,因此真空油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前,進行冷凍處理,效果更佳。
  5、 油耗小,油脂劣化速度慢。
  真空油炸溫度低,且缺乏氧氣,油脂與氧接觸小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質(zhì),降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產(chǎn)品的含油率高達40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空離心脫油的話,其產(chǎn)品的含油率則在20%以下。
  在真空油炸過程中,油處于負壓狀態(tài),溶于油中的氣體很容易大量散逸。1330Pa的負壓與一個大氣壓(1.013×105Pa)的油炸油相比,氧化的速度為1:76。再者真空油炸的油溫通常要比常壓油炸低,因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸中因產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,故在實際使用中,油的酸價不會上升。
  總之,食品加工全程無論原料、生產(chǎn)工藝,還是生產(chǎn)設備,都應力求使產(chǎn)品具有天然、營養(yǎng)以及食用方便的特點。真空油炸產(chǎn)品以其*的風味,眾多的品種,健康的成分,深得世界各國人民的青睞。
  諸城市迪凱工業(yè)裝備有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)真空油炸機的企業(yè),給您打造高質(zhì)量的真空油炸生產(chǎn)線。

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